Gotowanie w próżni

Pełna lista produktów

Gotowanie w próżni - Sous Vide

Sous Vide to metoda przygotowywania i przechowywania potraw. Za jej twórcę uważany jest Georges Pralus, który praktykowanie sous vide rozpoczął w połowie lat 70-tych. Jego celem było podwyższenie jakości sporządzanych potraw przy zachowaniu pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania.

Do Sous Vide potrzebujemy dwóch urządzeń - cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię. Bardzo ważnym elementem wyposażenia jest również pakowarka próżniowa, za pomocą której przygotowywane są produkty – przyprawiona żywność wkładana jest do worka, z którego pompa powietrza usuwa tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do urządzenia sous vide, z podłączonym cyrkulatorem temperatury. W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia czyli 100ºC. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw.

Przykładowe temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów:

cielęcina 65 – 68 ºC

ryba 58 – 60 ºC

wołowina 58 – 60 ºC

wieprzowina 65 – 66 ºC

drób 65 – 71 ºC

warzywa 80 – 85 ºC

Ustawiamy odpowiednią temperaturę w zależności od surowca jaki znajduje się w worku i ustalamy czas pracy urządzenia, po którego upłynięciu otrzymujemy gotowe, aromatyczne i zdrowe danie.

Zalety gotowania w próżni metodą sous vide:

mniejsza redukcja produktu wyjściowego do ok. 10%, dla porównania podczas gotowania tradycyjnego jest to 20%
wydłużenie okresu przydatności do spożycia
ochronne opakowanie zabezpiecza produkt przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych
żywność zachowuje wszystkie wartości odżywcze, witaminy i mikroelementy
brak konieczności użycia dużej ilości ziół i przypraw – naturalne soki są zatrzymywane w potrawach
wyeliminowane zostają wszelkie towarzyszące tradycyjnemu gotowaniu zapachy

Najważniejszą zaletą jest jednak wyjątkowy smak przygotowywanych w ten sposób potraw, ich delikatna struktura i niesamowity wygląd.

Korzyści dla biznesu:

zminimalizowanie strat dzięki wcześniejszemu przygotowaniu kontrolowanych porcji
tańsze kawałki mięsa mogą być używane, ponieważ technika sous vide znacznie zwiększa miękkość produktów
dużo niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni i piekarników
gotowanie bez użycia gazu - niższa temperatura w kuchni oraz zminimalizowane ryzyko pożaru
możliwość podgrzewania kilku różnych posiłków w tym samym czasie w jednym urządzeniu
prostota obsługi urządzeń sous vide
możliwość stworzenia unikalnego menu, którego przygotowanie za pomocą tradycyjnych metod nie jest możliwe
zachowanie higieny i czystości w kuchni

Procedury
Gotując techniką sous vide, niezbędne jest opracowanie procedur, aby upewnić się, że podjęto wszelkie należne kroki w celu zminimalizowania ryzyka powstania bakterii tlenowych.

Zalecamy:

wybieranie wysokiej jakości składników, których pochodzenie jest nam znane
oddzielanie żywności surowej i gotowanej
ustalenie minimalnych temperatur gotowania
przestrzeganie wymienionych na opakowaniach dat przydatności do spożycia
używanie sterylnych rękawiczek podczas napełniania woreczków
używanie dwóch osobnych maszyn dla gotowanego i surowego pokarmu

Warto również rozważyć wdrożenie w lokalu systemu HACCP.

Sous Vide zaaprobowali nie tylko profesjonaliści czyli szefowie najlepszych restauracji na świecie lecz również amatorzy niezwiązani na co dzień z gastronomią. Wśród kucharzy powstają opinie, że sous vide wkrótce zmieni charakter wszystkich dań i gotowanie w próżni stanie się kuchnią przyszłości.

W ofercie M&M Gastro znajdą Państwo niezbędny sprzęt wykorzystywany w sous vide – urządzenia do gotowania w próżni marki To znany na świecie producent renomowanych pakowarek próżniowych. 30 letnie doświadczenie marki w technice zastosowania próżni jest gwarancją wysokiej jakości produkowanych maszyn, ich zaawansowanej technologii i niezawodności. Od 2003 roku jesteśmy wyłącznym przedstawicielem VAC-STARu w Polsce, świadcząc pełen pakiet usług związanych z marką od sprzedaży woreczków i tacek do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.
CSC-20 i CSC-9 to dwie serie urządzeń przeznaczonych do gotowania w próżni. Ich specyficzne zastosowanie może być z powodzeniem wykorzystywane przy przygotowywaniu niezwykłych potraw kuchni molekularnej. Kuchnia molekularna nie ma nic wspólnego ze standardowym gotowaniem, specjaliści w tej dziedzinie są w większym stopniu chemikami i fizykami niż kucharzami. Za pomocą ciekłego azotu, czy roztworu chlorku wapnia wyczarowują tak niesamowite potrawy jak stek z łososia w formie ptasiego mleczka czy kawior z whisky. Dania przygotowywane w ten sposób dostarczają unikalnych wrażeń smakowych, są lekkie i zdrowe. Wykorzystywane w nich produkty są w 100% naturalne, nie tracą w procesie gotowania swojego pierwotnego kształtu, struktury i wartości odżywczych.