Pakowanie to końcowy etap przygotowywania posiłków, porcjowania i zabezpieczania żywności. Jego celem jest ochrona przed działaniem czynników zewnętrznych, ułatwienie transportu produktów, a także ich przechowywania i dystrybucji. To skuteczny sposób zabezpieczenia niewykorzystanej żywności, niewykorzystanych danego dnia produktów o krótkim czasie do spożycia, oraz wszelkich płynów i półproduktów. Do pakowania próżniowego należy kierować surowe mięso, wędliny, sery, ryby, gotowe dania oraz produkty sypkie takie jak kasza, makaron czy kawa.
 

Jakie są zalety pakowania próżniowego produktów spożywczych?

Żywność można pakować na wiele sposobów, ale tym najbardziej bezpiecznym rozwiązaniem jest pakowanie próżniowe. Niweluje ono dostęp tlenu do produktów, co ogranicza psucie się żywności, zmianę smaku, wysychanie, jełczenie, nie pozwala na rozwój pleśni oraz ulatnianie się cennych witamin. Odcięcie dostępu tlenu powoduje dłuższą trwałość, zachowanie naturalnego zapachu, konsystencji a przede wszystkim wszystkich składników odżywczych.

    

Akcesoria i urządzenia niezbędne do pakowania próżniowego żywności

Pakowanie próżniowe - (vacuum packaging, VP) nie byłoby możliwe, gdyby nie odpowiednie opakowania foliowe oraz urządzenia, w tym zgrzewarka próżniowa do żywności lub pakowarka próżniowa.

Opakowania do pakowania próżniowego mogą mieć różne postacie, w tym torebki, worka, folii, słoika, pudełka ze szkła, plastiku lub stali nierdzewnej. Najlepiej stawiać na opakowania wykonane z laminatu celofanu z polietylenem, laminatu PET/PE, laminaty PA/PE oraz folie PET i PA w postaci rękawów. Wszystkie one charakteryzują się wysoką odpornością na uszkodzenia, podatnością na zgrzewanie, właściwościami przeciwskraplającymi, a dodatkowo niską przepuszczalnością dwutlenku węgla, tlenu oraz pary wodnej.

Dla producentów żywności ważna jest również strona marketingowa opakowania, które powinno być zaprojektowane w taki sposób, aby ułatwiać identyfikację marki i szybkie odnalezienie poszukiwanych informacji. Dodatkowo ciekawa oprawa graficzna etykiety przyciąga uwagę konsumentów, sprawiając, że produkt wydaje się bardziej atrakcyjny na tle konkurencji.

Worki próżniowe do pakowania żywności

W workach próżniowych można przechowywać surowe mięsa i wędliny, ponadto zarówno surowe, jak i wędzone ryby, a także sery, ziarna, owoce, gotowe dania, zupy, sosy, ciasta oraz ciasteczka. Worki tego typu dostępne są w różnych rozmiarach, co ułatwia przechowywanie żywności o zróżnicowanych gabarytach.

Różne rozwiązania co do pakowania żywności

Żywność może być zapakowana na kilka sposobów, w chodzi tutaj w grę pakowanie próżniowe, pakowanie w atmosferze modyfikowanej lub pakowanie na tackach.

Wśród wielu różnych dostępnych na rynku wariantów pakowania żywności szczególnie wyróżnia się pakowanie za pomocą próżni. To doskonałe i proste rozwiązanie zapewniające szczelność opakowania i tym samym znaczne wydłużenie terminu ważności produktu w nim umieszczonego. Zakup pakowarki próżniowej i dopasowanej do niej tacek lub woreczków to inwestycja, której koszt bardzo szybko zostanie nam zwrócony, dodatkowo dzięki użyciu pakowarki zmniejszą się straty związane z wyrzuceniem szybko psującej się żywności.

Pakowarki próżniowe to obecnie jeden z niezastąpionych elementów wyposażenia każdego zakładu przetwórstwa spożywczego, hurtowni i sklepów. Powoli ich zalety zaczynają doceniać również właściciele restauracji i innych placówek żywienia zbiorowego.

Zalety pakowania próżniowego w sklepach i lokalach gastronomicznych

Oferowanie możliwości pakowania próżniowego żywności, w tym mięsa, wędlin, gotowych dań czy owoców na życzenie klienta, to doskonałe rozwiązanie zachęcające niewątpliwie do ponownych zakupów lub zamawiania posiłków na wynos.

Dodatkowo pokrojone danego dnia wędliny oraz sery będą w ten sposób chronione przed przesychaniem, utratą walorów smakowych i wartości odżywczych i będzie można je kolejnego dnia znowu przeznaczyć do sprzedaży w pierwszej kolejności.

Pakowanie próżniowe daje możliwość ograniczania strat związanych z wyrzucaniem psujących się produktów, a jednocześnie gwarantuje oszczędność w kuchni oraz zawsze świeże i smaczne produkty, które trafiają na stół klienta lub gościa.

Wykorzystanie próżni w procesie pakowania żywności

Zastosowanie próżni umożliwia sterylne i szybkie pakowanie dużej ilości produktów. Proces pakowania żywności jest niezwykle prosty – polega najczęściej na włożeniu do komory woreczków z produktem, ułożeniu ich na listwie zgrzewającej oraz zamknięciu pokrywy. Po odczekaniu kilkudziesięciu sekund otrzymujemy produkt zapakowany próżniowo i gotowy do sprzedaży.

Taki sposób pakowania żywności pozwala na zachowanie wyższej jakości produktu w jego naturalnym okresie trwałości.

Pakowanie próżniowe

Podstawą pakowania próżniowego jest usunięcie powietrza z opakowania. Opakowanie jest szczelnie zamykane, najczęściej w procesie zgrzewania. Pamiętać należy jednak, że nie ma technicznej możliwości całkowitego usunięcia powietrza. Proces pakowania próżniowego jest możliwy przy zastosowaniu maszyny vacuum pack.

W trakcie procesu pakowania konieczne jest przestrzeganie kilku zasad.

W przypadku pakowania mięsa próżniowo trzeba pamiętać o zachowaniu odpowiedniego pH, które nie może przekroczyć 5,8. Chronimy w ten sposób surowe mięso przed wysychaniem, opóźniamy proces jego dojrzewania. Zapakowane próżniowo mięso należy bezwzględnie przechowywać w warunkach chłodniczych. Przed zapakowaniem próżniowym warzyw zaleca się ich umycie, tak samo, jak w przypadku owoców. Zarówno warzywa, jak i owoce powinno przechowywać się w chłodni. Natomiast w przypadku pakowania serów zaleca się ten sposób dla zachowania właściwości smakowych i odżywczych serów twarogowych, pleśniowych oraz żółtych.

Podgrzewanie dań zapakowanych próżniowo

Do podgrzewania potraw zapakowanych próżniowo niezbędne będą urządzenia sous- vide. Jeśli ich nie mamy możemy ewentualnie wykorzystać garnek z wodą o temperaturze ok. 75 st.c. lub bemar. Odgrzewając w ten sposób różne potraw, mamy pewność, że ich smak zapach nie przeniknie się.
 

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej to drugi ze sposobów pakowania żywności. Do pakowania w atmosferze modyfikowanej niezbędne są opakowania typu MAP (Modified Atmosphere Packaging). We wnętrzu tych opakowań powietrze zamieniane jest na gaz lub mieszankę gazów.

Opakowania do pakowania w atmosferze modyfikowanej mają wysoką barierowość w stosunku do tlenu, dwutlenku węgla oraz pary wodnej, umożliwiają szczelne zamknięcie, są odporne na uszkodzenia mechaniczne, a dodatkowo przeźroczyste, co ułatwia weryfikację, co znajduje się w ich wnętrzu.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej — mieszanki gazów

Najczęściej w skład mieszanki gazów do pakowania w atmosferze modyfikowanej wchodzą dwutlenek węgla CO2, tlen O2 i azot N2. Każdy z nich ma swoją specjalną rolę. Dwutlenek węgla ma właściwości inhibitujące rozwój bakterii i pleśni, tlen wspiera reakcje enzymatyczne sprzyjające utrzymaniu świeżości, a azot stanowi wypełnienie i zabezpiecza przed „zapadnięciem się” opakowania. Wspomniane gazy stosowane są w różnych kombinacjach i proporcjach.
 

Czasami do pakowania w atmosferze modyfikowanej zwłaszcza owoców i warzyw stosuje się gazy niekonwencjonalne takie jak argon, ksenon, podtlenek azotu lub hel. Gazy te są obojętne chemicznie, nie powodują zmian fizjologicznych ani mikrobiologicznych produktów.

Ten sposób stosowany jest do utrwalania świeżych produktów, w tym mięsa, wyrobów garmażeryjnych, pizzy, wyrobów piekarskich i cukierniczych, warzyw oraz gotowych dań. Sprawdza się również w przechowywaniu produktów suchych takich jak orzeszki, mleko w proszku lub kawy.

Jeżeli zdecydujemy się na stosowanie mieszanek gazu obojętnego w procesie pakowania, usuwamy podczas niego bakterie tlenowe i beztlenowe z produktu, eliminując tym samym:

● jełczenie tłuszczów
● zmianę smaku i zapachu
● pogorszenie barwy
● utlenianie witaminy C, witaminy E i beta-karotenu
● utratę wagi po schłodzeniu
● odparowanie zawartych płynów.

Czy pakowanie próżniowe jest zdrowe?
Tak, zdecydowanie pakowanie próżniowe jest zdrowe. Pozwala na zachowanie świeżości i walorów smakowych oraz odżywczych danego produktu. Koniecznym czynnikiem oprócz pakowania jest przechowywanie produktów w odpowiedniej temperaturze, wilgotności, pH i przez odpowiedni czas. Nieprzestrzeganie zasad wywoła namnożenie groźnych drobnoustrojów beztlenowych, a w konsekwencji ewentualne spożycie produktu może wywołać zatrucie pokarmowe.

Wśród zalet pakowania próżniowego warto wymienić możliwość przechowywania suchych produktów z dala od wilgoci, ochrony przed pleśnią, bakteriami tlenowymi i owadami. Ten sposób przechowywania sprawia, że żywność nie traci wartości odżywczych, zachowuje naturalny smak, barwę i aromat. Ogranicza marnotrawienie żywności.

Poniżej znajduje się tabela, pokazujące jak długo można przechowywać żywność zapakowaną próżniowo, aby jej spożywanie było bezpieczne dla naszego zdrowia.

Jak działają zgrzewarki próżniowe?

Zgrzewarka próżniowa do żywności nie jest zbyt skomplikowanym urządzeniem. Wystarczy konkretny produkt spożywczy umieścić w specjalnym foliowym woreczku, a następnie umieścić wewnątrz urządzenia. Zgrzewarka próżniowa odsysa znajdujące się w woreczku powietrze, zgrzewa opakowanie i zamyka je hermetycznie.

Rozpoczęcie procesu odsysania powietrza zaczyna się w momencie uruchomienia urządzenia, odsysanie następuje stopniowo, poprzez odessanie niewielkiej ilości powietrza, aż do zupełnego usunięcia powietrza.
Przerwanie procesu pakowania, czyli wyłącznie urządzenia, powoduje natychmiastowe przerwanie odsysania powietrza.

Opakowanie też ma znaczenie

W zależności od potrzeb w pakowarce możemy pakować produkty do specjalnie przeznaczonych do tego celu woreczków lub tacek. Przygotowane w ten sposób produkty wyglądają estetycznie, można je w prosty sposób magazynować, przechowywać i transportować.

Opakowania są szczelne i wytrzymałe nie przenikają do nich żadne zapachy z zewnątrz ani nie wydostają się na zewnątrz, dzięki czemu możemy przechowywać różne produkty obok siebie, przede wszystkim jednak znacznie dłużej zachowują pierwotny kształt i świeżość.

Zastosowanie opakowań próżniowych eliminuje bakterie tlenowe, pleśnie oraz drożdże – dzięki temu możliwe jest wspominane wcześniej kilkukrotne wydłużenie okresu przydatności do spożycia.

Zgrzewarka próżniowa — różne modele

Na rynku dostępnych jest wiele różnych modeli urządzeń pakujących próżniowo, są one niezwykle przydatne w zakładach przetwórstwa mięsnego, garmażeryjnego, warzywnego i piekarniczego, w sklepach oraz lokalach gastronomicznych, dlatego nie mogło ich zabraknąć w naszej ofercie.

Pierwszym rodzajem zgrzewarek, jakie chcemy przedstawić, są zgrzewarki pakowarki próżniowe stołowe. Pakowarki tego typu wykonane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej, nadają się do pakowania próżniowego średnich i małych porcji produktów — do 4,5 kilograma. Dają możliwość pakowania w próżni lub w atmosferze modyfikowanej. Niektóre modele mają ręczne a inne elektroniczne sterowanie, dodatkowo możliwość zapisywania indywidualnych programów pakowania. Pakowarki te wyposażone są w pompę próżniową o wysokiej wydajności.

Kolejne pakowarki zgrzewarki próżniowe to modele z jedną lub dwiema komorami. Jednokomorowe lub dwukomorowe pakowarki nadają się do pakowana sporych porcji produktów spożywczych o wadze do 10 kg. Pakowanie przeprowadzają w próżni lub atmosferze modyfikowanej. Charakteryzuje je wysoka wydajność. W ich panelu istnieje możliwość zapisu do 100 indywidualnych programów pakowania próżniowego.

Obok pakowarek jedno- lub dwukomorowych dostępne są modele bezkomorowe do pakowania w próżni. Mogą być one stosowane do pakowania wyłącznie suchych i schłodzonych do temperatury 3 st. C produktów. Nie dają możliwości pakowania produktów płynnych. Koniecznością przy ich zastosowaniu jest dobranie odpowiednich woreczków.

W naszej ofercie znajdują się również zgrzewarki tacek idealne do pakowania w tackach zimnych i gorących dań na wynos. Takie urządzenia sprawdzą się do cateringu, w restauracjach, barach i stołówkach, wszędzie tam, gdzie serwuje się dania na wynos. 

Zgrzewarki dostosowane są do pakowania obiadów, kanapek, sałatek oraz misek z zupą i mają różne matryce. 

W tym przypadku nie jest wykorzystywane pakowanie próżniowe dlatego zgrzewarki do tacek przeznaczone są wyłącznie do krótkotrwałego przechowywania i transportu gotowych dań.

Akcesoria do pakowania

Oprócz urządzeń w pakowaniu produktów spożywczych niezbędne są woreczki do pakowania. Dostępne są w wielu modelach do zastosowania w pakowarce komorowej lub pakowarce listwowej. W zależności od potrzeb woreczki do pakowania próżniowego mogą mieć różne rozmiary, od 10x10cm do 50x80cm. Dzięki temu bez problemu można zmieścić w nich produkty o różnych gabarytach. Woreczki mogą być gładkie lub moletowane.

Innym sposobem na pakowanie produktów spożywczych lub gotowych dań są opakowania gastronomiczne. Tacki obiadowe pojedyncze, podwójne, potrójne na hermetyczne zamknięcie sprawdzą się w transporcie. Powinny znaleźć się na wyposażeniu firm cateringowych i lokali gastronomicznych oferujących realizację zamówień na wynos.

Pakowarki i akcesoria do pakowania próżniowego — duży wybór

Każda znajdująca się w naszej ofercie pakowarka wykonana jest ze stali nierdzewnej, wyposażona w nowoczesny panel sterowania, z możliwością zapisu programów, opcją regulacji stopnia próżni, czasu zgrzewu i dozowania gazu. Głównie jest to sprzęt szwajcarskiej firmy Vac-Star, której jesteśmy wyłącznym przedstawicielem na Polskę. Doradzamy w kwestii zakupu oraz serwisujemy sprzęt marki.

W naszej ofercie znajdują się pakowarki, zgrzewarki renomowanych marek w tym Forgast, Hendi, Royal Catering, Edenox, Sammic, Cas oraz jeszcze akcesoria takich marek jak Tomgast, Karina lub Metro Catering System.

Zapraszamy do przejrzenia naszej oferty urządzeń i akcesoriów do pakowania próżniowego i w atmosferze modyfikowanej.